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你爱的刺身你真的了解么?关于刺身的扫盲课

www.chinashishi.net  发布时间:2017-05-04   来源:凤凰网 记者:

你爱的刺身你真的了解么?一节关于刺身的扫盲课

  寿司

  说到日本最著名的食物,一定是寿司和刺身,其中刺身更是日本食文化中奢华的代表。刺身的身价自然也是日本食文化中价位偏高的,但同时刺身也是最出名的日本传统食物。可见此身在日本的地位有多高,不同于寿司的是,刺身是将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料,直接生食。

你爱的刺身你真的了解么?一节关于刺身的扫盲课

  寿司

  刺身的传统血缘

  20世纪初冰箱还没有被发明出来,所以最早的刺身文化只在沿海地区才比较流行。当时保鲜技术的落后,让很多人都错过了这道美食。但是时间往前推移,早在公元14世纪时,日本人吃刺身便已经成为时尚( 微博),那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当然“脍”这个字也是从中国传入日本的。

  14世纪的“脍”,通常是指生的鱼丝和肉丝,也可指醋泡的鱼、肉丝,而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。到了15世纪,因为从我国传入日本的调料酱油被普遍使用,所以如今刺身沾酱油的食用方法成为了一种固定搭配。

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  刀工

  刀工是刺身文化中的关键

  日本刺身被拼为sashimi(刺身),这个词是从1392-1573年间产生的,也就是日本室町时代。根据资料显示,这个词的来源有许多种说法:一种解释是“刺身”是tachimi的转音,而tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

  另一种说法则是:“刺身”是“左进”之义。(《黄昏随笔》)“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。

  但是无论如何解释,只有好的刀工才能完成一道精美的刺身,所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

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  刺身

  刺身典故

  关于刺身也有很多典故,根据资料显示:1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭沫若认为:sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说:samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。

  另外日本的安田德太郎《〈天孙族〉附表》中指出:“肉”在马来地区的Suman语里称为sich,在Sakay语里是sach,在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同sashimi 中的sashi 相联系, man 则可以同sashimi 中的mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。

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  刺身

  关于刺身种类

  刺身的“刺”字可以解释为串起来,所以有一种吃法就是将切好的肉块,用牙签串着吃,这也是刺身的一种使用方法,而“身”这个字则取意为“肉”或者“腮”(因为刺身也有食用海产品、鱼鳃等)。

  发展到现在,切成薄片的鱼肉置于寿司上也称之为刺身。




(责任编辑:王金万)
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